Как французская кухня попала в Россию

Когда в России впервые полюбили французскую кухню

Застолье на свадьбе Петра I и Екатерины I в феврале 1712 г.

Алексей Зубов/Global Look Press

Мода на иностранных поваров в России началась еще в начале XVIII века и была связана с поездкой русского императора Петра I в страны Западной Европы, откуда он привез много иностранных новинок. После его возвращения состоятельные люди начали нанимать поваров-иностранцев, в том числе французов. Эта тенденция получила еще большее развитие при его дочери - императрице Елизавете Петровне, когда дворяне активно взялись за изучение французского языка, а русская дворянская кухня все больше стала имитировать Версальскую. Все блюда выносились одновременно, столы украшали диковинными перьями, небольшими фонтанами и букетами из живых и искусственных цветов. На десерт к моченым яблокам, соленым арбузам и лимонам, засахаренным дыням добавились диковинки из Франции и Италии - конфеты и мармелады.

Правление Екатерины II, много общавшейся с французскими философами, совпало с Великой Французской буржуазной революцией, когда в Россию эмигрировала часть французской знати со своими слугами. Их судьбы сложились по-разному, но многие нашли работу именно на гастрономическом поприще. Французы пользовались спросом. Вместе с французскими поварами, постепенно стали приживаться и французские кулинарные техники: комбинирование продуктов, точная рецептура блюд, измельчение ингредиентов. Например, до этого рыбу и мясо для пирогов нарезали пластами, а не измельчали. Заимствованы были и французские блюда: котлеты, муссы, омлеты, салаты. Причем, в рамках одной русской трапезы могли чередоваться русские и иностранные блюда.

Кухня эпохи войны 1812 года

Поручик Ржевский на балу. Фильм "Гусарская баллада" был снят к 150-й годовщине Бородинской битвы

Эльдар Рязанов/ Мосфильм, 1962

Во время войны Франции и России в 1812 году русским дворянам было поистине не просто. Им приходилось меньше говорить на французском (русская знать была очень офранцуженной), что некоторые из них делали с трудом - достаточно вспомнить, как князь Ипполит Курагин в романе Льва Толстого "Война и мир" не мог рассказать шутку на русском. Помимо языка, из-за патриотических чувств, пришлось отказаться от французских блюд. К счастью, это не сильно повлияло на рацион, блюда из мяса, соленья и квас все так же были доступны. А в провинции простой люд и не успел проникнуться французской кухней.

Во время войны офицеры и солдаты получали все самое необходимое от Военного министерства, но без излишеств. Во время походов и в карауле солдаты могли оставаться без еды целые сутки, поэтому они брали с собой хлеб. В обычный ежедневный рацион входили щи: в пост - с мелкой рыбой и растительным маслом, в обычные дни - с салом или говядиной. Из казны поступала мука и крупа (чаще всего гречневая). Мука шла на хлеб - каждому солдату ежедневно выдавали 1200 гр., а крупа - на кашу. По ходу следования армии солдаты покупали у крестьян овощи, молочные продукты, яйца. В лазарете солдат и офицеров кормили овсяной или гречневой кашей с маслом, белым хлебом, бульонами, яйцом всмятку и киселем. Готовили цыплят или рыбу, щи из крапивы или рыбы.

Блюда, которые ели во время войны и едят до сих пор

Legion Media

Во время войны русские солдаты подсмотрели у французов необычный рецепт - огурцы с медом. Поскольку сезон свежих огурцов быстро заканчивался, в ход пошли соленые. Вера в лечебные свойства блюда (для пищеварения и от подагры) осталась и после войны.

В то время у русского населения плохо приживался картофель, особенно у крестьян. Перебои с едой заставили обратить внимание и на нелюбимый продукт, не зря же французы забирали его у местного населения и пекли на костре. Тогда же произошло знакомство с картофельным пюре. Однако в России его до сих пор чаще всего толкут, а не протирают через сито на французский манер и готовят гораздо проще (с молоком и сливочным маслом), зато едят повсеместно.

Шарлотка в киселе из смородины. Шеф-повар ресторана Drinks & Dinners Евгений Михайлов воссоздал блюдо начала XIX века.

Мария Афонина

В марте 1814 года русские войска во главе с Александром I вошли в Париж. Французский шеф-повар Мари-Антуан Карем приготовил на десерт “парижскую шарлотку”, назвав ее "русской". Чтобы польстить, Александру I сказали, что десерт назван в честь жены его брата Николая I - Шарлотты Прусской. Высокий гость по достоинству оценил десерт и пригласил Карема в Петербург, где тот и проработал несколько месяцев. А "русская шарлотка" с тех пор прижилась во многих кухнях мира и в России.